衛生・洗浄・換気設備

皆さんこんにちは！

株式会社ホリチューボーです。

 

～衛生・洗浄・換気設備～

 

業務用厨房では、おいしい料理をつくることと同じくらい、安全な料理を提供することが重要です。

厨房内では、生肉、生魚、野菜、卵、乳製品など、さまざまな食材を扱います。さらに、水、油、蒸気、生ごみなどが発生しやすく、温度や湿度も高くなりがちです。

清掃や温度管理が不十分な厨房では、細菌が増殖し、食中毒につながる危険があります。

また、加熱調理で発生した熱、煙、油、蒸気、においを適切に排出できなければ、スタッフの作業環境が悪化します。壁や天井へ油が付着し、害虫や火災の原因になる可能性もあります⚠️

今回は、清潔で安全な厨房環境を支える衛生・洗浄・換気設備の技術について紹介します。

汚染区域と清潔区域を分ける技術🚧

衛生的な厨房をつくるためには、汚れたものと清潔なものが交差しないようにすることが基本です。

搬入されたばかりの野菜には土が付着していることがあります。生肉や生魚には、食中毒の原因となる細菌が付着している可能性があります。

一方、加熱が完了した料理や洗浄・消毒済みの食器は、再び汚染されないように扱わなければなりません。

そこで業務用厨房では、食材の受入れ場所、下処理場所、加熱調理場所、盛り付け場所、洗浄場所などを分けて配置します。

生の食材を扱う包丁やまな板と、加熱済み食品を扱う器具を分けることも重要です。器具を色分けすれば、使用場所を判断しやすくなり、取り違えの防止につながります🎨

食材の流れ、完成品の流れ、汚れた食器の流れが交差しないレイアウトをつくることで、衛生管理を実行しやすくします。

厨房設備業における衛生技術は、清掃だけではありません。汚染そのものが起こりにくい環境を設備配置によってつくることも含まれます。

手洗いを習慣化しやすい設備👐

スタッフの手を介した汚染を防ぐためには、適切な場所への手洗い設備の設置が重要です。

厨房の入口、下処理場所、調理場所、盛り付け場所など、作業内容が切り替わる場所に手洗い器を配置します。

手洗い器が作業場所から遠いと、忙しい時間帯に手洗いが後回しになる可能性があります。必要なときにすぐ使えることが、手洗いを習慣化するためのポイントです。

蛇口を手で操作すると、洗った後の手で再び蛇口へ触れることになります。

そこで、センサー式、ひじ操作式、足踏み式などの水栓が使用されます。手を触れずに水を出し止めできるため、再汚染の防止につながります。

液体石けん、消毒剤、ペーパータオルなども、使いやすい位置へ配置する必要があります。

設備を設置するだけでなく、スタッフが自然に正しい手洗いを行える環境を整えることが大切です😊

業務用食器洗浄機の洗浄技術🍽️

飲食店や給食施設では、一日に大量の食器、トレー、調理器具を洗浄します。

手洗いだけで対応すると、多くの人手と時間が必要です。また、担当者によって洗浄状態に差が出ることもあります。

業務用食器洗浄機は、強い水流、専用洗剤、高温のすすぎ水を使用し、短時間で食器を洗浄します。

小規模店舗向けのアンダーカウンタータイプ、扉を上下に開閉するドアタイプ、大量の食器を連続洗浄するコンベアタイプなどがあります。

必要な処理能力は、店舗の席数だけでは決まりません。ピーク時にどのくらいの食器が戻ってくるのか、一回の洗浄時間、使用する食器の種類などを確認して選定します。

洗浄機の能力が不足すると、汚れた食器が厨房内へたまり、通路や作業場所を圧迫します。反対に、大きすぎる機器を導入すると、水、電気、ガス、洗剤を必要以上に消費することがあります。

食器回収台、残飯処理場所、予備洗浄用シンク、食器洗浄機、乾燥台、収納棚を作業の順番に配置することも重要です➡️

清掃しやすいステンレス加工技術✨

業務用厨房設備には、ステンレスが多く使用されています。

ステンレスは水や湿気に強く、腐食しにくいことに加え、表面が滑らかで汚れを拭き取りやすい材料です。

ただし、ステンレスを使用すれば自動的に衛生的になるわけではありません。

継ぎ目や隙間、鋭い角などが多いと、食材のかすや油汚れがたまりやすくなります。そこで、シンクや作業台の角を丸く加工したり、溶接部分を滑らかに仕上げたりします。

壁際に設置する作業台では、壁との隙間へ食材が落ちないようにバックガードを設けることがあります。

機器の下を清掃できるように脚の高さを確保する方法や、台輪で床との隙間を塞ぎ、汚れが入り込まないようにする方法もあります。

どちらが適しているかは、厨房の清掃方法や機器の設置状況によって異なります。

厨房設備業者には、機器をつくる技術だけでなく、毎日の清掃作業まで考えた加工・設置技術が求められます🧽

排水とグリストラップの技術💧

厨房では、食材の洗浄、調理器具の洗浄、食器洗浄、床清掃などで大量の水を使用します。

排水能力が不足していると床に水がたまり、転倒事故や悪臭、害虫の発生につながります。

床には排水口へ向かう勾配を設け、水が自然に流れるようにします。排水溝や排水ますは、ふたを取り外して清掃しやすい形状にすることが重要です。

厨房排水には、油脂や細かな残飯が含まれています。これらがそのまま排水管へ流れると、管の内側に付着し、詰まりや悪臭の原因になります。

グリストラップは、厨房排水に含まれる油脂や残飯を分離する設備です。

内部では、重い残飯が底へ沈み、軽い油脂が水面へ浮きます。その間の水が排水管へ流れる仕組みです。

ただし、グリストラップは設置するだけでは十分ではありません。内部にたまった残飯や油脂を定期的に取り除く必要があります。

清掃しにくい場所に設置すると管理が後回しになりやすいため、点検・清掃できるスペースを確保することが大切です。

排気フードによる煙と熱の捕集🌬️

ガスレンジ、フライヤー、グリドル、ゆで麺機などからは、熱、煙、油、水蒸気、においが発生します。

これらを厨房内に放置すると、室温と湿度が上がり、スタッフの体力を奪います。油が壁や天井へ付着すると、衛生状態が悪化し、火災の危険も高まります🔥

加熱機器の上に設置される排気フードは、調理によって発生した空気を捕まえ、ダクトを通して屋外へ排出します。

フードの大きさ、設置高さ、排気量が適切でなければ、煙や蒸気が厨房内へ漏れてしまいます。

必要な排気量は、機器の種類、火力、フードの形状、設置位置などを考慮して決めます。

油を多く使用する場所では、排気中の油分を捕集するグリスフィルターを取り付けます。

フィルターに油がたまると排気能力が低下します。さらに、たまった油へ火が燃え移る危険もあるため、定期的な清掃が欠かせません。

排気と給気のバランス⚖️

厨房換気では、空気を外へ出す排気だけでなく、新しい空気を取り入れる給気も必要です。

大量の空気を排出したのに、外から空気を取り入れる仕組みがなければ、厨房内が強い負圧になります。

扉が開きにくくなったり、建物の隙間から空気が勢いよく流れ込んだりすることがあります。

排気ファンの能力が高くても、給気が不足すると、計画どおりに煙や熱を排出できない場合があります。

また、客席の空調された空気が厨房へ流れ込み、客席が暑くなったり寒くなったりする可能性もあります。

厨房専用の給気設備を設け、排気量と給気量のバランスを整えることが重要です。

給気の向きにも注意が必要です。強い風がガスコンロの炎へ当たると、燃焼状態が不安定になることがあります。

排気フードへ向かう自然な空気の流れをつくるように、給気口の位置や風量を調整します。

温度記録で衛生管理を支える📊

食品衛生では、冷蔵庫や冷凍庫の温度、食材の加熱温度、料理の保管温度などを記録することが重要です。

温度計を確認して紙へ記録する方法だけでなく、センサーで自動測定し、データとして保存する仕組みも活用されています。

冷蔵庫の温度が設定範囲を外れたときに、管理者のスマートフォンへ通知するシステムもあります📱

これにより、冷蔵庫の故障、停電、扉の閉め忘れなどを早期に発見できます。

食器洗浄機や加熱機器の運転データを記録できれば、正しい温度で洗浄・調理が行われたかを確認する材料になります。

厨房設備は、衛生管理を実行しやすくし、その記録を残すための重要な道具でもあります。

衛生的な厨房は設備と運用でつくられる🌟

高性能な食器洗浄機や換気設備を導入しても、日常の清掃や点検が行われなければ、清潔な状態は維持できません。

一方、スタッフが丁寧に清掃していても、隙間が多く、排水が悪く、煙が充満する厨房では大きな負担がかかります。

衛生的な厨房をつくるには、清掃しやすい設備、汚染が交差しない動線、適切な排水・換気設備、そして正しい運用を組み合わせることが必要です。

業務用厨房設備業における衛生技術は、目に見える汚れを落とすだけではありません。

細菌が増えにくい環境を整え、汚れがたまりにくい構造をつくり、熱や煙を効率よく排出する技術です。

お客様が安心して食事を楽しめる背景には、厨房の見えない部分まで考え抜かれた衛生・洗浄・換気技術があるのです🧼🍽️✨